如果一家餐厅出餐速度慢，大家眼中的“罪魁祸首”一般都是厨师。尤其是在一些相对小型的餐馆，老板会认为这是厨师的业务能力不行。其实，这些问题未必都是厨师的锅。
作者：陈兰
王白石
题图：摄图网
餐厅出餐慢，厨师遭殃
最近，红厨网在网络上看到一篇《经营8年的饭店，出餐速度还上不来，是厨师的问题吗？》的文章。文章里提到，有一位开了八年饭店的老板，最近遇到一个难题，就是厨房到了饭点时间，厨师的出菜速度总上不来，客人总催菜，他不知道到底要怎么办才好。
精细化管理专家卢南曾表示：“对于餐饮而言，时间是金钱、效率是生命、品质是灵魂。效率是决定餐厅生存、盈利的重中之重。”所以，餐厅的出餐效率与餐厅的经济效益是直接挂钩的,如果餐厅的出餐效率过慢，餐厅的效益自然也会受影响。
厨师作为出餐的关键人物，自然“难辞其咎”。
△图片摄图网
如果餐厅出现了这样的问题，老板一般都会想到是不是厨师的问题，认为是不是要让厨师提高效率或者换厨师。
来自四川绵阳的小吴曾在红厨网。在当天营业的过程中，林大厨一共做了58道菜，而且都是自己洗菜切菜加炒菜，还要做甜点，而黄晓明却指责厨师速度慢，并表示：“我不管，反正这是你的问题！”
很明显，在大部分人眼中，出餐慢的“罪魁祸首”一般都是厨师。
但餐厅出餐慢真的都是厨师的错吗？
出餐慢，菜品速度上不去真的不都是厨师的错
无可否认，厨师在出餐效率上确实需要承担一定的责任，但是出餐慢的原因很多，并不仅仅是厨师的问题。
来自河南安阳鸿祥晋婆婆酒楼厨师长程海瑞在接受红厨网的采访时表示，餐厅出餐速度慢的主因不能都归咎于厨师，因为出菜速度跟菜单结构和后厨与前厅的配合有很大关系。一旦某个环节出错，就可能影响出餐，都怪厨师这就太武断了。
他举例说，餐厅出餐慢，菜品出餐速度上不去，有可能是服务员点餐的问题。有些服务员在点餐的时候，点的都是一些大菜，制作时间久，但没有和客人沟通好上菜时间，导致客人等餐时间久。
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有的情况是传菜员的问题。一些传菜员责任心不强，态度不积极，工作散漫，明明客人催得要命，却无动于衷，动作慢悠悠的。
还有的情况是菜品本身制作需要耗费大量时间。比如厨师在制作一些需要化冻或者制作流程复杂的菜，时间就会特别久。
除此之外，还有可能是菜品分配不均匀，比如一个厨师分到的菜量多，而另外一个分到的菜量少，自然就会导致厨师有的忙有的闲，从而影响出餐速度。
又或者是菜品结构的问题，比如当天客人点的都是现炒的菜，饭点时间就那俩小时，客人又比较集中，出餐自然快不了。
程海瑞还表示，如果厨师总是遭遇到这样的问题，也有可能是与老板的关系不是很好，或者是老板对厨师早就有意见，想借机让厨师自己主动离职。当然也不排除，有些老板就是故意拿厨师撒火。
来自深圳观澜湖度假酒店行政总厨冯威认为，出菜慢，也有可能是厨师的问题，例如有些厨师闹情绪，故意怠工，或者说有些人工作粗心大意看漏单、下错单，还有的手忙脚乱，做
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