馒头包子，不少人都在家时常做，而这种面食都是需要用到发酵粉发酵，所以在面食分类种，像是馒头，包子，油条等都属于发酵类面食的制作范畴中。
尽管不少人时常做，然而却时不时地呈现问题，这是咋回事呢？
其实像是馒头，包子等做得好不好，以及面团发酵的状况有很大关系，而不少人判断面团发酵好没好，都是用肉眼看其体积，然而不少人不知道，这样的判断办法其实不准确，用这类办法很容易呈现面团发酵过度的情况。
所以今天拉面那些事儿，就以及大家说说，蒸馒头时，该怎么判断发酵的面团好没好，牢记4个窍门，轻松判别面团的发酵程度，保证让大家一看就会。
窍门一：目测法
所谓的目测法，实际上就是咱们用肉眼看发酵后面团的体积，而这类办法只能作为大体的判断办法，其实不能准确判断面团是不是真的发酵成熟。
由于面集团积细微的变化，用肉眼是很难判别出来的。
一般发酵成熟的面集团积，应当是原体积的2倍大左右。
不少人新人自己在家学着做面食，其实不理解这句话，简单地说就是：发酵成熟的面团的体积，应当是刚以及好面集团积的2倍大左右。
所以用目测法，对于操
发酵粉的选择：酵母，小苏打，泡打粉，老面
发酵温度
发酵湿度
像是不少面食店发酵面团时，都有一个发酵箱，里面的温度以及湿度都是可以调的，所以面团发酵的时间就能够计算出来，而家里发酵面团，环境的温湿度，以及发酵粉的选择都有差异，所以就没法计算出准确的面团发酵时间。
窍门二：手触法
面团发酵好没好，首先肉眼大致看一下，面集团积显明蓬松起来时，感觉面团发酵好了，然而又拿不许，这个时候，咱们就要用更细节的办法来判断面团到底发酵好了没。
也就是用手指在面团上戳个洞，然后看洞口表面面的变化，如果洞口周围面团没有凹陷下去，没有呈现回弹，或者是继续塌陷着落的情况，就说明面团发酵的很完善。
洞口周围面呈现回弹
反之，如果洞口周围的面，很快地恢复原状，呈现回弹的现象，则说明面团没有完整发酵好，如果用这类不完整发酵的面团蒸馒头，包子的话，那么就可能呈现死面的情况，而且蒸出来的馒头的体积也不够蓬松喧软。
洞口周围的面继续着落
如果坑继续着落的话，说明面团是发酵过度了，发酵过度的面团内含有更多的气体，而这过多的气体把面团内的面筋给缩长了，而当面筋过度拉伸后，面筋的筋力就会降落，呈现失筋现象，所以洞口周围的面就会继续塌陷，这就是典型的面团中的面筋没法支持面集团型的现象。
而用这样发酵过度的面团做出来的馒头，会呈现酸味，和馒头体现呈现塌陷，回缩等问题。
窍门三：闻气息
面团发酵好没好，可以通过闻气息，如果面团发酵的恰到益处的话，应当是有一点酸味以及淡淡的酒味，然而如果闻不到这两种气息，说明面团没有发酵好，如果是闻到的酸味以及酒味比较重，则说明面团是发酵过度的状况。
不管是发酵不足，还是发酵过度的面团，实际上都是有问题的面团，如果咱们没有鉴别出这两种问题面团，就直接揉成馒头生胚蒸成馒头，那么就会呈现各种各样的问题。
所以对于这两种问题面团，如果遇到了，又要如何解决呢？
发酵不足的面团：
继续醒发至优良状况，如果时间来不及的话，那么将面团揉成馒头生胚，不要着急上锅蒸，而是放到锅内静置一段时间，然后把馒头生胚拿起来时，有轻飘飘的感觉就能够开火蒸馒头了，这其实就是针对没有完整发酵的面团，继续二次醒发，三次醒发的补救办法。
像是不少人，引以为豪的蒸馒头要屡次醒发的办法，实际上就是不知道怎么判断面团发酵好没好？所以时常做出来发酵不足的面团。
而有些人还把这类补救的办法，当作是一种蒸馒头的窍门，说白了就是技术无非关。
发酵过度的面团：
发酵过度的面团其实是最难解决的，由于过度发酵的面团触及2个方面：酸味太重，筋力降落.
第一点：酸味太重如何解决？
酸味太重记住最佳不要用小苏打去中以及面团中的酸味，由于小苏打也是发酵粉，原本面团就发酵过度了，你还放发酵粉，那么在蒸馒头的这个进程中，馒头生胚则会继续发酵，这样面团的筋力就会继续降落，终究致使的结果就是馒头中的酸味没了，然而馒头的口感以及外形很差。
所以最佳放点食用碱去中以及酸味。
第二点：筋力降落
面团筋力降落，对于馒头影响最严重的就是口感，所以解决馒头口感，比较好的做法就是多往面团揉点干面粉，把干面粉揉进面团的进程，实际上就是馒头的戗面工艺。
戗面可让馒头的口感更为的有嚼劲，所以可以填补面团发酵过度呈现的口感不佳的问题。
窍门四：拉扯法
用手将面团拉撕开，然后观看面团内的蜂窝眼状结构，来判断面团发酵的成熟度。
如果面团内部的蜂窝眼气孔大小均匀且密集，说明面团发酵完善。
如果面团内部的气孔呈现大的很大，小的很小，说明面团发酵过头了，属于过度发酵的面团。
如果面团内部的气孔数量比较小，没有那么密集，并且局部有相似死面的部份，则说明面团没有发酵成熟，还需要继续发酵。
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