用酵母以及面，是面食的一种发面办法，这个进程也叫“发酵”，或叫“第一次醒发”。就是让酵母中的酶素与面团中的蛋白质份子结合起来，构成大份子网络结构，增添面团持气性、弹性以及韧性。这个进程受气温等环境的影响，也是有一定时间额度的。一旦超过了面团就会发酸的，也要想方法补救的。
面团发酵的原理以及进程
用酵母做发酵物以及面，酵母菌在有水份以及淀粉作为养分物资的前提下，再加之适量的温度，吸收面团中的养分保持其活性运动，就会迅速孳生。在面团内发生了一种叫“酶”的繁杂有机化合物，酶能够水解糖份子，在其水解进程中，能水解糖份子为麦芽糖酶，进而水解为葡萄糖，而热量以及葡萄糖是保持菌体的生命及酵母自体孳生的营养，发生二氧化碳气体，从而使面团变得大了，有膨松感。
酵母发酵一般要经由多长期
用酵母发面的时间也没有具体规定，也取决于这些因素:一是用大概25——35度的温水将适当的酵母化开，静置5分钟左右，再渐渐的搅拌在面团中。若是夏天最合适发酵的温度大概在20多度，以及好揉光的面团，只要盖上盖子，至多3小时就是最佳的发面。
若是冬天，气温低了，室内也靠取暖的装备，发面的“环境”也会变化。无非，酵母菌的生存温度大概是40多度，也就是手试水温有微烫感。用这温度的水，也是先将酵母化开，待几分钟后以及入面粉中发面。受气温的影响，面盆要用保鲜膜包住，并放在有热源，如火炉、热炕、暖气等左近，最长6个小时面集团积会增大到原来的两倍左右，就是很好的发面了。
发面时间太长面团也会发酸
在面粉中加入一定量的酵母水后，先是用筷子搅拌成絮状，再不断地用手揉搓挤压，是酵母中的酶素与面粉中的蛋白质充沛结合，构成一个大份子的网络结构，从而维护了面团的筋力以及工艺机能。经由一定的时间，用手指蘸干面粉，按入已发酵面团中，抽出手指后，若指洞弹回，则面未发好；若指洞无显明变化，则面发的恰到益处。
酵母用量正常，以及面水水温适中，若面团总体坍塌，一定是发面后沒有掌控好发酵的时间。时间太长，尤其是用了低筋的面粉，面团中的酵母活跃性衰减，酵母起发性降低，杂菌开始活跃，面团变酸了。这类现象也叫面团“发过”了。
①发酸的面团补救方法
发过的面团，不仅被酸化，而且面筋开始侵蚀损坏，其面制品的弹性变差，成品也会瘪陷，比如蒸熟的馒头会塌陷，就是由于中心孔洞粗大，内部呈“空心”状况。
②面团发酵过度，也能够填补:
加适当的食用小苏打或纯碱。因为这两种物资都呈碱性，发酸的面团也变得稀、软了，须少拌点干面粉与其中之一搅拌均匀。运用或嗅，或看，或听，或拍等办法，判断其用碱量的准确性，再着手蒸制食品。
③从新以及面发面。发过发酸过度，也不是加碱性物资就能解决的。此时就要以发过的面团做发酵物，依据面团的稀软以及发酵状态，拌入一定的干面粉从新与之拌过，以及成面团。差不多1小时就会胜利发面的。
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