发酵是面包制作中相当重要的一步，它的好坏直接影响了面包的体积、组织甚至口感。不少配方上都会写明发酵所需要的时间，发酵收场时面团膨胀的幅度，但判断发酵程度最有效最可靠的办法其实不是依据时间、体积，而是看面团的状况，今天不藏私就帮大家梳理一下面包制作中3次发酵怎么判断。
基础发酵
基础发酵的温度通常是25℃-28℃，湿度75%，时间约为60分钟，面集团积会膨胀为2倍大。
基础发酵时，咱们但愿通过酵母长期迟缓安稳的发生气体，所以温度最佳不要超过30℃，这样才能够给面团带来好的风味。
面团膨胀程度达到顶峰时，就是该收场基础发酵的时候。发酵不足时，面团筋度不足，面团的体积以及弹性会受到影响；发酵过度时，面筋断裂，致使面团塌陷。
判断办法：
1.手指沾面粉或者在面团上撒一点高粉。
2.手指戳进面团中。
3.抽出手指，洞口不塌陷也不立刻回缩即为发酵完成。
注：如面团份量较多，可略微减短一些基础发酵时间，洞口略微回缩的程度也能够，由于分割时间较长，面团还会继续发酵。
中间醒发
中间醒发的温度一般以及基础发酵温度相同，湿度75%，时间为15-30分钟。中间醒发的目的其实不是为了让面团发酵，而是让经由滚圆以后，紧绷的面团松弛下来，利便以后进一步的整形。
判断办法：
1.用手轻按面团表面，压痕不马上回弹即为松弛到位。
2.擀面杖擀开面团，面团不回缩，若回缩表示面团还需要继续松弛。
终究发酵
终究发酵的温度通常是30℃-35℃，湿度75%，时间约为50分钟，面集团积会膨胀为2倍大。
以及基础发酵不同，终究发酵应在面团膨胀达到顶峰以前收场。由于面团进入烤箱，温度到达60℃以前还要继续膨胀。
如果终究发酵过度，面团在入炉后继续膨胀，面筋则会在拉伸到极限以后发生断裂，面包发生塌陷，影响面包体积以及组织。
反之，如果终究发酵不足，在高温杀死酵母以前面团不能膨胀到最大，除了了影响面包体积之外，因为面筋残留的筋度以及弹性过大，在面包表面薄弱处会产生爆裂，影响面包外观以及组织细腻程度。
判断办法：
用手按压面团，抬起手，压痕迟缓回弹一部份即为发酵收场。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。
那“迟缓”是有多慢,“一部份”是有多少，这就要依据不同种类面包对面团膨胀程度的请求来调剂。
1.欧包类
欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来构成，所以终究发酵收场时，面团需要有较高的筋度来继续膨胀，手按压后，回弹速度应较快，幅度较大。
2.吐司类
吐司组织细腻均匀，入炉后不需要膨胀较多，收场终究发酵时筋度不需要过高，手按压面团后，回弹速度较慢，幅度较小便可。
3.餐包、花式面包
餐包、花式面包体积较小，烘烤时不容易产生塌陷，终究发酵可以充沛一些，手按压后，压痕几近不回弹也无大碍，但也要依据具体情况做相应调剂。
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