苦是一种基本的味觉。有的人很能吃“苦”，而有的人则很敏感。
人们时常把把对苦味敏感作为“娇气”的表现。但这其实很不公平。
人类为什么感知苦味
人的舌头上有许多“苦味受体”。当一种份子与苦味受体结合，就会发生神经信号，传递到大脑解析出“苦味”。
在自然界，许多苦味的物资常常是有毒有害的。人类演变出感知苦味的能力，也就拥有了生存优势。
有一个著名的检测。把一种叫做PROP（丙硫氧嘧啶）作出的试纸给人们品尝，有四分之一的人觉得苦得没法接受，有四分之一的人却完整感觉不到苦，此外的一半人能尝到苦然而还能够经受。
苦得受不了的那些人被称为“超级味觉者”，而尝不出苦味的那些人则可谓“苦盲”。
这类差别，跟人体中感知PROP的基因有关——当PROP受体的等位基因是纯合的苦味受体，就会成为“超级味觉者”；是纯合的非苦味受体，就是“苦盲”；是杂合的，则拥有普通的苦味感知能力。
人类有不少苦味受体基因
上面那个检测中的“苦盲”也并不是尝不到一切苦味。由于人类有25个不同的苦味受体基因，能辨认不少种苦味份子。感知PROP的，只是其中的一个。
苦味受体基因，跟其他受体也有联动。科学家们发现，尽管PROP受体只是众多苦味受体中的一个，然而超级味觉者对于其他的苦味常常也更加敏感——乃至，对其他的味道也更加敏感。
“超级味觉”是好还是坏？
对于远古人类，对苦味的感知是一种生存优势。然而对于现代人来讲，这就未必有益健康了。
不少健康的食物，比如西蓝花、菜花等蔬菜，葡萄柚等生果，咖啡以及茶等饮料，就含有不同的苦味物资。超级味觉者对其中的苦味太过敏感，就可能对这些食物更加排挤。有的孩子天生痛恨这些蔬菜，极可能就是超级味觉的基因在作祟。也就是说，拥有超级味觉的人，也就更易“挑食”——这，对于实现全面均衡的养分就是不利的。
为了掩盖苦味，人们有这些经验
人类的不同味觉会相互影响，可以通过其他的味觉体验来掩盖苦味的感知。
咸味是常见的一种。在苦的食物中加一些盐，吃起来就不那么苦。比如在海南，人们会把某些生果蘸着盐吃。而有些人喝葡萄柚汁，也会在其中加盐。
蔬菜沙拉被认为更为健康。但不少蔬菜生吃的风味其实不好，苦味是其中的一个方面。沙拉酱是掩盖生蔬菜风味的“大杀器”，而超级味觉者常常会喜欢更咸的沙拉酱。
也就是说，超级味觉者更偏向于更咸的食物，也就摄取了更多的盐——而这，对于健康也是不利的。
超级味觉对于健康有益的一面
前面提到，超级味觉者可能对于其他风味也更加敏感。比如说，常人觉得好吃的甜度以及脂肪，他们可能觉得“太甜”“太腻”了——这让他们能够减少糖以及脂肪的摄取，也就更有益于维持身材以及健康。
更重要的是，烟以及酒精的苦味对于他们也太过强烈了，也就使得他们更偏向于远离烟酒。
那些“健康”的苦味成份
咱们说苦味对于古人常常象征着“有害”——这类简单粗鲁的判断固然是不对的，只不过远古人类需要“简单可行”“安全优先”的判断准则而已。
对于现代人来讲，咱们可以精细地去判断那些“苦味食物”对于健康是好还是坏。比如咖啡因是苦的，但富含咖啡因的咖啡以及茶，都是健康的饮料。基于迄今为止的科学数据，科学家们的共鸣是：每一天不超过400毫克的咖啡因，对于总体健康是有益的。
植物中有许多“次级代谢产物”，比如多酚、皂苷等等，常常是苦的或者涩的。植物发生它们，是作为抗衡病菌侵袭的防御。能够对付病菌，根本上说是“有害的”。但对于人类而言，也能够用它们来对付病菌、抵御氧化损伤等等——在合理的摄取量下，也就成为了有益健康的“生物活性成份”。
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