人的口味由于各方面的因素那是不尽相同,有的喜欢吃咸的,有的喜欢吃辣的,有人喜欢吃糖醋,就有人喜欢吃红烧。就好比有一千个读者,就有一千个哈姆雷特。
说起红烧的菜真的很诱人,很好吃,而且很受大家的欢迎。红烧的菜色泽红润,多汁浓厚,吃了第一口,就像吃了炫迈,绝对停不下来。但想要做好却不是一件容易的事情,今天就给大家一个很实用的红烧菜谱。
1、做法
所有的红烧菜都是这个步骤:
原料切块,预熟处理(焯水),加酱油或糖色烧制,勾芡或大火收汁,装盘。
其中最关键的一步是调制红烧汁和糖色的制作。
2、红烧汁的调法
其实做红烧菜的办法有不少种,每一一种都有自己的办法来做汁,但有些需要筹备不少不同的材料,这比较麻烦,不太合适厨房小白。因而,给大家说一种简单的红烧汁,厨房小白一样可以作美味的红烧菜。
通用红烧汁:
2个草果,2个八角,1把花椒,4块冰糖,生抽适当,老抽适当,料酒适当,水,蒜适当,葱适当
3、糖色炒制
有三种办法可以炒糖。一种是水炒,另外一种是油炒,还有一种是水油混合炒。这三种办法各有优缺陷。
最容易掌握的是用水炒做糖色,由于水的温度比油的温度更易节制,但糖色的亮度会稍差;油炒办法比较难掌握。操作的技术含量高,它在操作上常常容易犯错,但糖色和亮度是最佳的。水和油的混合办法介于二者之间,操作过程容易掌握,利用最广泛。
水炒法:
把水和白糖放在一个干净的锅里,用小火烧开,用勺子炒。随着温度的升高,糖渐渐的熔化。随着加热时间的延长,糖液的水份在加热过程当中会继续蒸发,糖液的浓度会愈来愈高,用勺子搅拌变得愈来愈难题。糖液会冒泡泡出来,先冒大的然后逐步变为小泡泡,色彩会从白色变为金黄色,这时候关火就能够了。糖水比为1:1。
油炒法:
锅加热后,放入色拉油和糖,逐步用小火加热,然后用勺子不断翻炒,使糖化打开。随着温度的升高,糖液中开始出现许多大气泡,随后糖色逐步加深为浅棕色,气泡变得愈来愈小。看糖色差不多时,关火。糖油比为10:3。
水油混合炒法:
锅中火放油加热,放入白糖,加少量水,然后用勺子搅拌。在锅中的白糖溶解后,先将其稀释然后增稠。当糖溶解后,变为小火并继续炒。先出大泡后面出小泡,色彩从白色变成黄色,由稠变稀。当锅中的白糖变为浆状并且色彩为金色,中间有许多小鱼眼气泡时,关火。糖,油和水的比例为5:1:4。
最后再说一点,有两种糖用于炒糖,一种是冰糖碎,另外一种是白沙糖。看炒过的效果而言,用冰糖炒的糖色更好看,但使用前必需用工具将其粉碎。
4、火候掌握
红烧蔬菜的火控是有规律的。一般来讲,大火烧开汤汁,然后改中小火来烧菜,最后用大火来收汁。
但因为食材的不同,火的节制也略有不同。例如,在红烧一些富含胶质的成份(如猪手)时,主要是用大火烧开汤汁,中小火烧菜,最后用小火收汤汁。
当烹调一些有脂肪成份的菜(如红烧肉)时,要特别注意收汁。如果汁收太浓,汤里的油就会懈,菜吃着就会很油腻。
判断收汁标准的正确办法是:用汤勺将少量汤倒入锅中,汤汁渐渐流淌成流线状。
5、油的选择
红烧菜油的选择因地区而异。
在北方,更多用的是色拉油,或者色拉油和熟猪油按比例混合。但是,在上海,更多的人会选择熟猪油,或熟猪油为主,植物油为辅。
为何更喜欢熟猪油?缘由很简单,在加热过程当中,熟猪油不但可以增添菜肴的风味,还可使汤变得更浓。
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