烧是将经刀工处理后的原料经由炸、煎、煸、煮或焯水等初熟处理后,放入锅中,加入适当的鲜汤或水,加入调味品,用旺火烧开,撇去浮沫,用中火或小火烧至熟软,再用大火或中小火将汤汁收至浓稠,最后勾芡或自然收芡成菜的烹调技法。按工艺特色和成菜风味,烧可分为红烧、白烧、干烧、葱烧等。
红烧是将原料加入有色调味品,烧开后先用中小火加热至熟软,再收汁成菜的一种加工技法。红烧拥有色泽红亮、质地酥软、鲜香味厚的特色。
江浙红烧菜一般都用酱油、老抽来上色,北方地区一般都用酱油和炒好的糖色给菜品上色。针对不同的原料,烹调办法也略有不同。烹调鱼类一般都需要先煎炸处理以去腥增香。烹调肉禽畜类一般都需要先焯水祛除了血沫腥气,再煸炒出油出香才红烧。
下面教大家红烧肉的做法。
一、原料筹备
1.肥瘦分层的中腰五花800克。
2.东北酸菜500克用清水泡洗两遍切成丝。
3.大葱白40克切成段,姜20克切成片。
二、焯水祛腥
锅中注入2000克凉水,放入葱段20克,姜片10克,料酒20克,开大火烧开,撇去浮沫,再转中火煮5分钟,捞出晾凉。
三、煸炒出油
1.将肉切成4厘米的方块9块。
2.锅中放入20克花生油烧至120℃,放入葱段姜片各10克,放入八角1粒、香叶半片、桂皮1克炒香,放入肉块煸炒,烹入10克高度白酒,炒干酒气,将肉块煸炒出油,倒出过剩油脂关火。
四、炒糖色
1.锅内放入色拉油20克烧至100℃。依照糖油比3:1下入碎冰糖60克。
2.开小火炒冰糖,一边炒一边不停搅拌,直到冰糖融化。
3.糖液开始冒小泡时开小火继续加热,并察看糖液的变化。
4.当糖液色彩变成红褐色时,快速冲入200克沸水。冲完沸水后就得到色泽红亮的汤汁。
五、烧制
1.锅中放入15克花生油烧至120℃,放入葱10克姜5克爆香,倒入东古一品鲜酱油15克,美极鲜10克,蚝油5克,南乳汁10克,排骨酱5克,叉烧酱3克,花生酱10克(排骨酱、叉烧酱和花生酱没有也能够不加)
2.倒入300克纯净水和300克啤酒,倒入冲好的200克糖液,依据汤汁的色彩适量添加1至3克老抽,调制汤汁深红,再放入10克香醋。放入炒好的肉块大火烧开撇去浮沫,转中小火烧60分钟。
3.开大火收汁,收至汤浓时烹入5克香醋,转小火渐渐将汤汁收稠至汤汁迟缓流动关火。
4.锅中放入15克花生油烧至120℃,放入葱10克姜5克爆香,倒入酸菜丝炒干炒香装入盘中垫底。
5.将烧好的红烧肉块摆在酸菜上,汤汁浇在肉块上。
六、操作要点
1.肉要整块冷水下锅焯水,焯完水晾凉后再切成正方块。这样形态才更完善更好看。
2.调味时要注意顺序,先葱姜爆锅后放入香料,倒入酱油、蚝油、南乳汁和白糖等,出香味再倒入水、啤酒和糖液。
3.水、啤酒和糖色都放完后依据汤汁的色彩适当加入老抽。
4.把肉块煸炒出油脂并倒出,吃起来才不会那么油腻。
5.最后收汁时烹入香醋可以起到解腻增香的作用。
6.将东北酸菜和红烧肉搭配一块儿食用可以去油解腻。
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