用面粉发酵蒸熟的食品,称为馒头。其形或圆或长方而隆起,本有馅,现在北方则称无馅的为馒头,有馅的为包子。
馒头有很多别称。北方方言叫“饽饽”,《红楼梦》第七十一回:“奶奶请回来,这里有饽饽,请点补些儿,回来再吃饭。”也叫“馍馍”,元·杨显之《严寒亭》第二折:“你两个且起去,揩了眼泪,我买馍馍你们吃。”由于馒头要用蒸笼蒸熟,故也称“笼饼”。宋·陆游《巢》诗:“便觉此身如在蜀,一盘笼饼是碗巢。”自
关于馒头之发明权,从来多归于三国之诸葛孔明。宋·高承《事物发源·酒醴饮食·馒头》条曰:稗官小说云:诸葛武侯之征孟获,人曰:“蛮地多邪术,请祷于神,假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人,以其首祭之,神则向之,为出兵也。”武侯不从,因杂用羊豕之肉,而包之以面,象人头,以祠,神也向焉,而为出兵。后人由此为馒头。
虽然高承夫子在该文的开头先来一句“稗官小说云”,郑重声明下文之记叙并没有正式的历史文献根据,但因为转述的风闻入情入理,加之人们从来对蜀汉名相诸葛亮心存景仰,因而从宋朝之后,“馒头是孔明发明的”几成不刊之论。
“七十年代初年,在甘肃嘉峪关出土一组汉朝画像既‘庖厨图’,有仕女揉面和手持托盘进奉馒头或包子的图象,可知汉朝已能做发酵包点。”(参见林乃燊《中国饮食文化》第三章)这组画像砖是一组写实作品,也是一组历史资料。在实打实的出土文物眼前,本来属于“稗官小说”之言的“馒头乃三国时期的诸葛孔明所发明”的说法,自然没法成立、不攻自破。
馒头还有一个令今人很是费解的名字:蒸饼。明明是圆形或长方形的团块状面食,为什么要称它为薄片状的“饼”呢?原来,古人在分类学方面的概念相对于粗疏,常满足于“物以类聚”的层面。宋·黄朝英《缃素杂记·汤饼》谓:
凡以面为食而具者,皆谓之“饼”,故火烧而食者呼为“烧饼”,水瀹而食者呼为“汤饼”,笼蒸而食者呼为“蒸饼”。
亦即是说,凡是面食皆可称为“饼”:放在烤炉颈边、用明火烘烤酥脆的叫“烧饼”,用开水(古代称“汤”)煮熟的面条或饺子叫“汤饼”(古代风俗,凡寿辰、小儿满月或周岁时均须以面条汤宴请亲朋,称为“汤饼会”。时至本日,潮人逢生日、小孩满月以致“番客”返乡等场合,仍有“食甜面”即吃加糖的面条汤之风俗,以寄托长寿、甜甜美蜜之祝福,此举应是古风之遗存)。而用蒸笼蒸熟的馒头或包子则概称为“蒸饼”。
蒸饼又称“炊饼”,这一改称始于北宋。据宋仁宗皇祐进士吴处厚《青箱杂记》卷二所载:
仁宗庙讳“贞”(祯),语句近“蒸”,今内廷上下皆呼“蒸饼”为“炊饼”。
宋仁宗名叫赵祯(吴处厚在上文中为避“圣讳”而写成“贞”),以至与“祯”同音的“蒸”字要改成“炊”。说白了,炊饼就是蒸饼即包子或馒头,而且随着《水浒传》的传播,“武大郎卖炊饼”的故事情节也广为人知。记得20世纪80年代拍摄的电视剧《武松》中,“三寸丁”武大挑着担子沿街吆喝着“卖炊饼来”,而他递给顾客的却是一张张圆圆的、扁扁的面饼。在编导们心目中,“饼”食本该如斯,却不知这是不小的误解。直到新版电视剧《水浒传》播出时,才出现潘金莲揉面,切块、掀开蒸笼等情节,表明她所做的,恰是宋朝中规中矩的“炊饼”。而使人遗憾的是,当下在各处的游览景点中,还不时可看到五光十色的卖烧饼的摊贩,他们打出的招徕顾客的招牌却大书“正宗武大郎炊饼”的字样。连“炊饼”是什么模样都懵然无知,天懂得他们秉持的是哪门子的“正宗”!
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