红烧肉尽管极为家常，咱们仍然可以发现不同处所的做法仍有细微差别。
就拿每一个红烧肉初学者最关切的“上色”来讲，主要有三种办法：酱油、糖色、红曲。北方偏爱炒糖色儿，南方习惯用酱油（老抽），也时常看到将红曲米水煮后得到红曲米汤汁上色，色泽更为鲜亮。而湖南的毛式红烧肉，也是加糖炒色的，再加之红辣椒，更是鲜红润泽。
炒糖色
除了了上色，另外一个主要的区别是甜咸辣口味的偏重。红烧肉基本上都要放糖，不放糖就像是炖肉或者酱肉了，但放糖多少，各地各家都有差异。北方人加糖是为了上色，南方人加糖是为了吃甜。所以尽管整体上红烧肉都是咸中带甜，南方更偏甜口。
上海的本帮红烧肉，“浓油赤酱”的代表，最最经典的本帮菜。酱油与糖不相上下，肉小炒一下，再放点糖，把油都“逼册来”，油汪汪、香喷喷的汤底捣饭吃最佳不过。至于口味，上海人觉得甜咸适中，北方人觉得已是偏甜了。
再到苏杭一带，更是无甜不欢。苏式红烧肉一样浓油赤酱，冰糖白沙糖用料更多，甜而不粘、浓而不咸。无锡人几近给所有的肉菜加糖，称为“吊鲜”，红烧肉自然逃不掉，北方人吃到无锡版红烧肉的一瞬间，极可能以为自己吃的是拔丝五花肉……
除了了甜咸口的，偏辣口也很多见。毛氏红烧肉加辣椒加蜂蜜，少了分酱香多了分甜辣。四川红烧肉里，“川菜之魂”豆瓣酱不会缺席。加了豆瓣酱，解腻又开胃。
红烧肉里加酒，最主要的目的是去腻增香，不同处所各自也有讲求。
江浙一带用的是绍兴黄酒，黄酒的酯香和醇香，能最大限度地施展肉的鲜美。除了了本帮红烧肉，还有迅哥儿笔下的梅干菜烧肉，也离不开绍兴酒的滋养。肥瘦相间的五花肉在淋过黄酒的热锅里，渐渐卸下粗粝的肥腻，变得温糯油润。
在湖南，一般用的是自家酿的米酒，用料酒、啤酒、白酒之处也常有听闻。另外，川渝地区还喜欢加入醪糟糕进行增香提味。除了了加酒，还可以添茶。在武夷山区，四大名枞之一的大红袍茶汤，倒入沙锅里炖煮到烧肉浸透，茶香入魂，解腻最佳不过。
鹌鹑蛋红烧肉
说完口味，红烧肉还有一个大的区分——辅菜。有人说南方的红烧肉很少加配菜，并不然，上海红烧肉加千张（百叶结）、鸡蛋，绍兴搭梅干菜，宁波添黄鱼鲞，无锡配面筋，湖南喜欢干豆角，四川有豆芽，江西有豆参、竹笋。相传东坡还有一首诗：“无竹使人俗，无肉使人瘦，若要不俗与不瘦，除了非每天笋烧肉”。
在安徽安庆，山芋碾碎、洗桨、凉干后得到的白色淀粉，被加水捏成一个个山粉圆子，晶莹剔透，软糯弹牙，加到烧肉里吸足了肉味，这道山粉圆子烧肉，是当地接待客人的硬菜。在姑苏，水八仙之一的茨菰也是红烧肉里的常客。茨菰虽苦，碰上浓油赤酱的烧肉刚好中和，更是衬得肉的鲜香可口。
相比之下，北方烧肉配菜常常是鹌鹑蛋、马铃薯、干豆角之类，就显得单调许多了。这也许也映证了往日一名北京厨师所说的“北京没有这类菜，这是南菜”的说法。
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