熟食行业的凉菜在味型上没有餐厅酒楼那么多元,熟食行业里大的基调还是主要以红油味型为主,再就是辅以各种小味型来丰厚口味!
传统的红油味在调味上是很中庸的,意思就是入口在甜、酸、麻、辣上要调到中庸之道,感觉上有,然而又不凸起!这是传统的熟食凉菜红油味的调味基调!
此外就是倾向小荔枝味的红油味,也就是倾向于酸甜口,入口能吃到显明的酸甜口感!比如说在成都不少人在吃红油耳片,猪头肉或者是素菜时就喜欢吃酸甜口的红油味,包含不少吃凉拌鸡也是!
还有就是倾向于麻香味的红油味,入口能吃到很重的花椒味,或者说藤椒味!比如说棒棒鸡,钵钵鸡等等!调麻香味的红油味,就不能去调醋,这样就会失去纯洁感!
还有就是一些特定原材料的红油调味,比如说红油兔丁,就是豉香味的红油味,这类特定原材料的调味就是为特定原材料而做出的特殊调味。固然,现实中也有拿这类特殊调味去和其他调味综合的,这样又能组合一个新的口感,主要还是依据客人现实的需求意愿,来做的逢迎性扭转。
还有一种就是复合型红油味,比如说夫妻肺片,他就是在原本的红油味基础上,又去增添了一些香料的香味!从而去贴合这个原材料的特殊习性。
特别说一下,在熟食行业的凉菜里,红油味型绝对不是麻辣的,不要看到红艳艳的红油,就想固然的认为红油是辣的!其实麻辣味在熟食行业凉菜里是用得很少的,他不像餐厅酒楼,可以去设计一菜一味,客人去点这个菜要不是知道这个菜的味型,要不就是经营者会有标注,意思就是,客人就是冲着这个菜的这个味型去的,所以就不存在适不适应一说。而咱们熟食行业里,是很难得做到一菜一味的,店里一般定一个主体基调味型,这个味型一定是要逢迎群众的,然后再分支几个适口的小味型,有特殊需求的在临场添加!比如说,客人需要辣一点,他提出来了,咱们再跟他加辣,这才是熟食行业凉菜里应有的调味原则!
餐饮行业的凉菜调味,绝对不会去禁锢一个统一的标准,经营方式不同,就有不同的适应体系,用餐厅酒楼的调味原则去经营熟食凉菜,确定是要不得的,一样,用熟食行业的凉菜调味原则去定餐厅酒楼的凉菜确定也不行,所谓术业有专攻,大慨就是这个道理吧!
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