各位老铁们好,相信很多人对豆酱的做法和配方比例?都不是特别的了解,因此呢,今天就来为大家分享下关于生豆瓣酱的做法?以及郫县豆瓣酱做法?的问题知识,还望可以帮助大家,解决大家的一些困惑,下面一起来看看吧!
熬豆瓣酱的做法?
豆瓣酱做工复杂,少了中间的任何一步都成不了上好的豆瓣酱,主要以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料,通过制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成,下面就给出豆瓣酱的做法。
用料 胡豆瓣1斤半、小尖椒6斤、普通海椒3斤半、青花椒、干辣椒面、生菜油大半桶、盐半包
豆瓣酱的做法
1、把胡豆瓣用水淘几遍,直到把豆瓣上的小绒毛淘干净。
2、铺开豆瓣们让它们晒太阳,把它们晒干。同时把两种辣椒也洗干净晒掉表面的水分。因为我家吃得不是很辣,所以加了一部分普通红辣椒,喜欢辣的可以全部用小辣椒。
3、豆瓣们晒干后,将一瓶普通酱油,盐,菜油倒入豆瓣里面,搅匀豆瓣全程不用打碎也不用焯水,因为这一步豆瓣自己就会被佐料们榨熟的。注意哟,菜油要没过豆瓣,不然会生霉的。
4、把拌好的豆瓣们继续晒,差不多要在三伏天里晒一个月,晒好后豆瓣酱是呈漂亮的酱油,豆瓣全也软啦,把辣椒们打碎5、将晒熟的豆瓣酱和辣椒混合。这一步需要加盐,菜籽油,干辣椒面以不干不稀最好,边混合边尝,尽量咸一点因为淡了豆瓣酱会变酸酸的。
6、最后一步就是把混合好的豆瓣酱装入坛子里,老式的砂坛最好啦!然后倒入生菜籽油,没过酱两指节好最棒!这里要注意的是豆瓣酱加菜籽油最好只到坛子里的三分之二,防止后期发酵后满出来。
7、静静等待一个月,自制豆瓣酱就好啦。
状元美食二次加工的豆瓣酱做法?
食材:
泡辣椒、红油豆瓣100克、老豆瓣酱100克、清油
制作步骤:
第一步:准备一袋泡辣椒,把汤汁倒出来不要,再把辣椒里面的水分挤挤干,留下泡辣椒备用(500克)。
第二步:把泡辣椒放进绞肉机中,用绞肉机把泡辣椒充分搅碎,搅得越碎越好;然后倒出来备用。
第三步:往绞肉机中加入100克红油豆瓣和100克老豆瓣酱,充分搅碎。
第四步:把搅碎的泡辣椒一起加进绞肉机中,再次充分搅碎并混合均匀,搅好后倒出到不锈钢盆中。
第五步:往搅好的豆瓣酱中加一勺清油封一下,二次加工豆瓣酱就制作完成了。
糖糖日记豆瓣酱的家常做法?
工具/原料:
辣椒(8斤)
霉豆瓣(2斤)
盐、味精、白胡椒粉适量
花椒面适量
高度白酒200ml
生菜籽油2斤以上
花椒、桂皮、八角、香叶适量
醪糟500g
青花椒1小碗
白胡椒粉适量
生蒜1000g
姜200g
方法/步骤:
1、鲜辣椒洗净,去掉蒂部晾干水分。
2、霉豆瓣2斤,用水冲洗,洗的时候轻轻搓一下,太用劲豆瓣易碎。冲洗后将豆瓣沥干水份(黄霉不需要冲洗的太干净,隐约保留点更好的)
3、烧一锅清水放入花椒、桂皮、八角,晾凉。用调好味并过滤出大料的水,将霉豆瓣浸泡3小时
4、发泡后的豆瓣酱沥干水,加入醪糟500g,白酒150ml,盐半袋,用手抓匀腌制1-2小时
5、辣椒切段,放入料理机打碎后放入完全无油的盆里,加入2袋盐均匀搅拌。盖上一块纱布晾晒8小时。(没有料理机的可以在自己手剁,这个一般早上开始做,晚上就可以和上豆瓣装坛发酵了)
6、豆瓣泡制好后混合到剁椒中,加入1小碗青花椒,花椒面适量,白胡椒粉适量,味精适量(我靠感觉抓的只要不是过分多都不的太大影响)
7、蒜瓣适量,蒜末适量,老姜末适量,生菜籽油500g生蒜量是1斤半?蒜瓣和蒜末比例看自己调整。
8、将佐料充分搅拌均匀,再将拌好的豆瓣酱放入无水坛子中,再次加入500g菜籽油?必须要淹没辣椒酱,油尽可能多点?但必须是生菜籽油。盖上保鲜膜扎紧放在阳光能晒到的地方温和发酵3个月以上,隔几天打开搅拌一下发酵更均匀噢。
9、最好是放在外阳台,太阳能直射的地方。
郫县豆瓣酱做法?
用料:豆瓣 3斤,菜籽油 4斤,盐 1斤,姜 1斤,白酒 2两 啤酒 3瓶,辣椒 3斤,辣椒粉 1斤。
步骤1
买回来的豆瓣挑选坏的,稍微清洗一下沥干水分!
步骤 2
先把啤酒、白酒、盐、适量生抽一起倒入豆瓣里面!搅拌均匀,上面用洗菜篮或者纱布盖住,放在太阳底下暴晒半个月,日晒夜露。
步骤 3
晒了半个月的豆瓣,豆瓣开始用香味了,晒干了加白开水或者啤酒!
步骤 4
把辣椒粉、剁辣椒、生姜、花椒等都加入豆瓣里面继续按照之前的方法暴晒!
步骤 5
晒2个月左右,倒入熟菜籽油,装到瓶子或者坛中保存几年都不会坏,如果有地方晒可以先不倒油,豆瓣酱干了中途加入凉白开或者啤酒拌均匀继续晒!
生豆瓣酱的做法?
工具材料:
黄豆半斤面粉 一斤
盐 4两
凉开水 一斤
操作方法
01
1、在有持续晴朗的日子,取一斤黄豆,提前一天放在清水里洗净浸泡。
2、次日,煮熟,煮烂。煮的时间尽量长一些。捞起滤干水,凉透。
3、凉后,拌入半斤面粉(生的),拌均匀,用手抓起来能基本成形就可以,摊到一个底部能透气的竹扁或席子上,一手掌厚就可以了。盖上棉絮或别的,盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。
02
4、黄豆与面粉发酵时会发热,不要过于好奇频繁地打开看,小心它着凉。大概过上二到三天,掀起遮盖物一角看看下面的黄酯表面有没有黄斑、白毛,如果有了就表示发酵成功。这时温度很高,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻个身,掰成小块,散热。
5、回到常温后,即可以拿到烈日下暴晒,晒的越干越好,至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天是最麻烦的,很可能前功尽弃。
6、晒干的黄酯有一股奇特的香味,闻一闻就知道好坏。然后,用榔头打碎。如果你不急着制作豆酱,可以收藏起来。
03
7、如果你希望马上制作豆酱,请取提前烧开净水一斤凉至常温。将盐与黄酯拌匀,逐步加水,浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料,不要太稀,也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。
8、取能密封的玻璃瓶一二只,将拌好的豆瓣酱装入,装满四分之三就可以,不然,以后会溢出来。
方法一:往瓶内加一二两香油,然后密封,放到凉阴处存入二周或更长时间之后,密封存放越久越香。豆酱香味较浓时便可食用。这种方法简单,无需管理,但不及晒制的口感好。
方法二:将装好瓶的豆瓣酱放在烈日下晒,上面用绵兜或纱布遮盖防虫,不要密封。晒得越透越好。中间可以品尝一下,看成熟没有。这时如遇上阴雨天,要加盖防水。晒制的方法发酵充分,越晒越香。如果酱太干,可以用加盐的凉开水稀释
豆酱的做法和配方比例?
1、配料:一斤黄豆半斤面粉,一斤凉开水4两盐。你想做多少酱按此配方配制。
2、在有持续晴朗的日子,取一斤黄豆,提前一天放在清水里洗净浸泡。
3、次日,煮熟,煮烂。煮的时间尽量长一些。捞起滤干水,凉透。
4、凉后,拌入半斤面粉(生的),拌均匀,用手抓起来能基本成形就可以,摊到一个底部能透气的竹扁或席子上,一手掌厚就可以了。盖上棉絮或别的,盖严厚一点为好。然后放阴凉处发酵。
5、黄豆与面粉发酵时会发热,不要过于好奇频繁地打开看,小心它着凉。大概过上二到三天,掀起遮盖物一角看看下面的黄酯表面有没有黄斑、白毛,如果有了就表示发酵成功。这时温度很高,要进行散热,拿掉上面的遮盖物,可以把黄豆块翻个身,掰成小块,散热。
6、回到常温后,即可以拿到烈日下暴晒,晒的越干越好,至少得三四天。如果这时候遇上阴雨天是最麻烦的,很可能前功尽弃。
7、晒干的黄酯有一股奇特的香味,闻一闻就知道好坏。然后,用榔头打碎。如果你不急着制作豆酱,可以收藏起来。
8、如果你希望马上制作豆酱,请取提前烧开净水一斤凉至常温。将盐与黄酯拌匀,逐步加水,浓厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何别的材料,不要太稀,也不要太干。看起来比市面上面的瓶装豆酱稍稀一些就可以。
9、取能密封的玻璃瓶一二只,将拌好的豆瓣酱装入,装满四分之三就可以,不然,以后会溢出来。
10、往瓶内加一二两香油,然后密封,放到凉阴处存入二周或更长时间之后,密封存放越久越香。豆酱香味较浓时便可食用。这种方法简单,无需管理,但不及晒制的口感好。
胡豆瓣酱的做法和配方?
就是豆瓣酱嘛,
豆瓣酱的制作材料:
主料:蚕豆、辣椒等
豆瓣酱的做法:
蚕豆也称葫豆,酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳,使之成为瓣粒。
脱壳方法:
1.湿法脱壳:蚕豆除杂后,投入清水中浸泡,使之渐渐吸水至豆粒无皱皮,断面无白心,并呈发芽状态为度。浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳。也可以采用化学方法,即将2%的氢氧化钠溶液加热至80~85℃,然后将冷水浸透的蚕豆入浸4~5分钟。当皮壳呈棕红色即行取出,立即用清水漂洗至无碱性;此时皮壳极易去掉,操作必须迅速,以免豆肉变色。湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整,但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长,否则会使豆瓣变得僵硬,制曲发酵以后也不易软解,影响成品质量。
2.干法脱壳:干法脱壳比较方便,劳动生产率高,豆瓣容易贮放。土办法可将蚕虫去杂后晒干,用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳,然后风选分级,最后筛出豆肉备用。现在则大多使用脱壳机。用脱壳机干法脱壳,平均每台每天能处理蚕豆2500~4000公斤,大大提高了劳动效率,减轻了劳动强度,改善了卫生条件。
制作方法:
1.豆瓣处理:将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中,以不同水量进行浸泡。豆肉吸水后,一般重量可增加1.5~2倍,体积膨大1.8~2.2倍。浸泡程度的判断:将豆肉拭去表面水分,折断瓣粒,如断面中心有一线白色层,即证明水分已经达到适度。浸泡时可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白质,可以另行综合利用。
2.制曲:豆肉浸泡适度事,应及时排放余水,或捞起沥干送入曲室制曲。但是由于豆瓣颗粒较大,因此制曲时间也需适当延长。一般通风制曲时间为2天,要特别注意调节曲室温度,防止“干皮”,必要时可在曲料面上搭盖一层席子。种曲用量为0.15~0.3%。
3.制酱醅:将蚕豆瓣曲送入发酵容器中,表面扒平,稍稍压实,待品温升至40℃左右,再将18~20°Bé的盐水徐徐注入曲中,盐水用量约为豆肉原料的一倍,如能将盐水加热至60℃使用更好。最后加上封口盐,保持品温在45℃左右进行发酵,或称至室外后熟,则香气更浓,风味更佳。
4.辣椒处理:生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种,一般以使用盐腌的鲜椒为好。
OK,本文到此结束,希望对大家有所帮助。