大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于年夜饭“万能”卤味配方和操作步骤这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
食材准备：鸭边腿，鸡翅，鸭脖，豆腐干等各种肉类，八角，桂皮，香叶，花椒，小茴香，葱姜，味精，食盐，冰糖，生抽，老抽，猪油，白酒
第一步：首先是各种肉类要进行预处理，由于像鸡脚，鸭翅，鸭边腿这是肉类大部分都是冷冻食材，必须进行预处理去除腥味，需要解冻的要提早解冻，然后放入凉水中浸泡一个小时，再凉水下锅，加入葱姜和白酒进行焯水，而后捞出来用清水冲洗干净待用。
第二步：下面来兑制卤肉所需要的“卤水”，首先我们准备的香料很简单，就是家庭经常使用的“五香”，分别为八角3个，桂皮一块，干花椒3克，香叶3片，小茴香3克，再搭配一把干辣椒来增味，注意这么多香料的量对应的是3斤左右的食材。
第三步：一把冰糖入锅中，加入少许的食用油防粘，开小火渐渐地炒化冰糖，直至最后色彩成枣红色，并且表面显现细小泡沫时关火，立刻加入开水一碗，既成卤肉必须的糖色。
第四步：起锅烧猪油，油量就为平时炒菜的量便可，油烧热以后下入葱姜适当，再将所有的香料包括干辣椒一块下锅炒出香味，再加入6斤的清水或者高汤，加入生抽，老抽，糖色一碗，冰糖十颗，味精，食盐适当，如此熬煮大约5分钟左右，让各香料，调料味道充分释放和融会。
第五步：再将所有需要卤制的肉下锅，煮熟以后关火再浸泡30分钟既可以出锅。此处有一点需要注意，如果需要卤制内脏类的食材，请千万不要和肉类混合一锅卤制，容易影响肉的味道。可之前一天卤肉，第二天用剩下的卤汤再来卤制动物内脏，这样避免串味，又可以为内脏食材增加香味。
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