1不放：不放盐
许多人腌肉时，喜欢第一步就加入食盐，其实这类做法是毛病的。我们做凉拌菜或泡菜时，习惯凉拌前先加入一勺食盐进行预腌制，杀出蔬菜中的水份，例如凉拌黄瓜、泡萝卜等，其目的是增加食材的响亮口感，而肉不同，我们寻求的是它爽滑鲜嫩的口感，因此要保存它的水份。肉的细胞壁有透水性，会自动平衡内外的浓度，当加入食盐，外面浓度大，细胞壁内的水份就会自动向外渗出，肉内的水份被逼出来，炒出来的肉又干又柴，这不是我们要的结果。
2不放：不放料酒
料酒的酒精度数低，含量不到15%，是在添加黄酒的基础上，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成，在菜肴中主要起调香去腥的作用。在腌肉中加入料酒，如果料酒过多，那么炒出来的肉会有很大的料酒味，掩盖了鲜肉的原始香味。如果料酒加入量少，在腌制过程当中很快会挥发掉，几近等于白放，所以建议不要放料酒。
3不放：不放醋
醋是一种弱酸，由谷物或者水果发酵而成，它的主要成份是乙酸，酸味较重，酸味的强烈程度主要取决于乙酸的含量，因此不同的醋，酸味的强烈程度也有所不同。在腌肉过程当中不建议加入醋，醋也进入到肉质内会一样带来很重的酸味，与肉的鲜香搅和在一起，给人一种奇怪的感觉，另外醋还会破坏猪肉中的蛋白酶。
下面与大家分享一道非常滑嫩好吃的炒肉丝做法。
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