这是一个陈词滥调的问题，大部分人主张用冷水蒸，理由是冷水让锅内的温度上升缓慢，使螃蟹有一个适应过程，不会上锅遇高温过度挣扎而致使蟹黄外流和把腿弄断，与此同时还能锁住螃蟹的水份。冷水在加热过程当中，产生大量的水蒸气，促使螃蟹的腥味挥发，蟹肉十分鲜嫩。
其实任何事情都有两面性，冷水蒸也有缺点，不断上升的温度让螃蟹挣扎时间长，致使蟹黄分散不容易聚集，蟹黄少。如果用热水蒸解决了这个问题，由于温度变化小，蟹黄能够得到非常好的聚集，不容易流失，口感香酥。但是用热水蒸会使螃蟹肉质容易变老。
喜欢吃蟹肉的朋友，可采取冷水蒸螃蟹，享受蟹肉鲜嫩的口感。若是喜欢吃蟹黄的朋友，也能够采取热水蒸螃蟹，享受蟹黄流油的美味。所以蒸螃蟹不管是冷水还是热水都有利弊，没有唯一的答案，可根据自己的爱好选择。
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