在琳琅满目的白酒市场中，为何有的价格高达数千元，而有的却只需几十元？这背后隐藏着一个鲜为人知的秘密——酒曲。酒曲，这一看似普通的存在，实则决定着白酒的生产工艺、风味和品质。让我们深入探索酒曲的世界，揭开白酒的神秘面纱。
首先，我们需要了解酒的两大种类：酿造酒和蒸馏酒。酿造酒，也被称为发酵酒，是通过发酵产生的低度酒精饮料，如啤酒、葡萄酒和黄酒。而蒸馏酒，也被称为烈酒，是通过蒸馏提纯得到高浓度酒精的酒精饮料。
在酒的原料方面，有两种主要的类型：一种是用糖原料直接发酵产生酒精，如朗姆酒和白兰地；另一种是将谷物淀粉转化为糖，再发酵产生酒精，如威士忌和白酒。
在酒的发酵方式上，除了我国传统的白酒外，其他一切酒类均采用液态发酵。这种发酵方式使得发酵原料以液体的状态呈现，具有可流动、可见的水分，被称为“醪液”。而我国传统的白酒则采用固态发酵，即发酵原料保持固体状态，无可流动的水分，被称为“酒醅”。
在烈酒的蒸馏方式上，除了我国白酒外，其他一切酒类均采用液态蒸馏工艺，需要至少两次蒸馏才能得到高度的烈酒。而我国传统的白酒则采用固态蒸馏，一次蒸馏即可得到高浓度的烈酒。
然而，白酒的真正精髓在于酒曲。酒曲不仅是一种糖化剂和发酵剂，更是一种生香剂，它赋予了白酒独特的风味和品质。大曲以粮谷为原料，自然接种多种微生物，具有复杂的成分，富含各种有机物，如霉菌、细菌和酵母菌等微生物。这些微生物在大曲中相互作用，产生了白酒特征性的主体风味物质——酯类。因此，白酒的发酵周期通常都在二十天以上，甚至更长，并且需要进行多轮发酵。
遗憾的是，由于大曲制作工艺复杂、周期长且出酒率低，许多白酒厂家在上世纪五十年代初期开始逐渐转向发展麸曲工艺，推广液态发酵和食用酒精勾兑，以及后来的糖化酶技术、活性干酵母、产酯酵母等科技手段。这使得白酒生产逐渐脱离了传统的大曲工艺，甚至固态工艺。
因此，当我们谈论白酒时，我们应该更多地关注其背后的酒曲工艺。酒曲，这一看似微不足道的存在，实则蕴含着白酒的精髓和灵魂。让我们共同品味这份来自酒曲的独特魅力，感受白酒的无穷韵味。
