不久前的一次返乡之旅，我被早餐桌上那诱人的馒头香味所吸引。那股香气与我们平日里在超市购买的馒头截然不同，它唤起了我童年时的记忆。那时，母亲会用一种白色的“药丸”——老面来制作馒头和“浮子酒”——米酒。每当她用掉几颗老面后，总会留下一些面团做成“药丸”以备下次使用。然而，自制的老面有时效果并不理想，因此这些药丸通常都是购买而来，用线串起挂在墙上，散发出淡淡的酒香。
老面馒头之所以比普通的酵母发酵馒头更加美味，是因为老面中含有更多种类的野生酵母和其他菌种，能产生更多的风味物质，使得香气和口感更为丰富。然而，由于老面的发酵力有限，需要较长的发酵时间，因此在大规模生产馒头的企业中，通常会使用纯种酵母以缩短发酵时间和提高生产效率。尽管如此，许多所谓的“老面馒头”产品为了提高蓬松度，还是会添加一些膨松剂，如磷酸二氢钙、磷酸二氢钠和碳酸氢钠等。尽管这些成分在适量摄入时并无害处，但它们仍然具有一定的毒性。
同样地，白酒行业也在经历类似的变革。传统白酒使用的是自然接种的大曲作为发酵剂，能够为白酒带来丰富的风味。然而，由于大曲的制作成本高、出酒率低且发酵周期长，许多酒厂开始采用纯种酒曲以提高出酒率和缩短生产周期。更有甚者，直接使用糖化剂和酵母，进一步简化了酿造工艺。这些大量生产的基酒与少量大曲酒混合后，便成为了市场上的“老面馒头”。
我们应该珍视传统，同时也要勇于创新。但在创新的过程中，请不要打着传统的旗号，添加一些不必要或不健康的成分。如果老面馒头添加了膨松剂，那么它就不应该再被称为老面馒头。而对于白酒行业而言，坚守使用谷物的底线，保持大曲酒的高品质，还有很长的路要走。
