制作卤味的关键在于卤水，众所周知，卤水的重复使用次数越多，其味道就越浓郁、越纯正。那么，卤东西的卤汁能否一直使用呢？
首先，卤水是可以长期保留使用的，就像老面一样，时间越长越好。其次，卤水的保存与季节温度密切相关。夏季气温较高，卤水容易变质，因此最好每隔两天煮一次。卤水表面会有一层油，这层油非常重要，过多会影响卤水质量，过少则会导致香味挥发和卤水变质。因此，需要适时清除多余的油分。
对于家庭制作的卤水，一般在量少的情况下最多可使用4-5次，过多则可能变质；而在量多的情况下，可以再重复使用两三次。
至于卤汁的保存时间，卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。若将卤汁放在冰箱中冷藏，可以保存约一个星期；若放入冷冻室，则可保存约一个月。此外，建议将放凉的卤汁放在瓷罐或玻璃容器中，避免长期放在塑料盒子、不锈钢锅等盛器中，特别是铁质盛器，以免产生锈蚀或异味问题。
