当提及火锅，许多人首先想到的是重庆，这座被誉为“中国火锅城”的城市。然而，在我看来，重庆火锅过于依赖辣椒和花椒，使得其中的蔬菜和肉类丧失了原本的风味，仿佛是在品尝调料本身。相比之下，我更偏爱贵州的火锅。尽管贵州火锅的名气不如重庆，但这并非因为其口味不佳，而是由于贵州餐饮业的品牌推广不足。
贵州火锅的最大特色在于其丰富多样的口味。贵州地处高海拔山区，冬季湿冷，当地居民习惯在寒冷的冬日里享用自家制作的简单火锅，底料通常只是自制的糟辣椒。贵州拥有众多民族，因此美食风格迥异。以遵义为中心的黔北地区深受巴蜀饮食文化的影响，擅长烹饪；而少数民族地区则以肉类料理见长。从宴席形式来看，遵义一带讲究一桌丰盛的菜肴，而黔南地区则更倾向于一锅共享的美食。
贵州火锅实际上融合了贵州少数民族菜系和周边川菜、湘菜的特点，展现出极大的差异性。在黔东南和黔南一带，苗族同胞擅长酿制酸汤，这种独特的酸汤现已风靡全省。苗族人以稻米和鱼类为主要食物来源，常在稻田里养鱼，收获时也不排干田水。他们用自制的酸汤搭配稻花鱼，创造出美味的酸汤鱼。如今，酸汤鱼已成为贵州最具代表性的美食之一。
贵州的火锅店通常会提供酸汤作为底料选择。此外，还有清汤和麻辣两种基本底料可供选择。这三种底料几乎涵盖了所有可能的火锅口味，满足了不同食客的需求。特别值得一提的是麻辣火锅，遵义作为中国最大的辣椒产地和交易中心，其朝天椒更是中国十大名椒之一。用遵义辣椒作为火锅底料堪称绝配。
贵州人嗜辣如命，有“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”之说。遵义人将生辣椒剁碎后加入大蒜、生姜和盐制成糟辣椒，过去农村家庭常用糟辣椒作为火锅底料，搭配大白菜和腊肉烹制简单火锅。如今，许多城市居民仍怀念这种“地摊火锅”。遵义地区还出现了一些著名的麻辣火锅品牌，如遵乌江片片鱼火锅等。
贵州的另一种知名麻辣火锅是辣子鸡。与湖南、四川的干辣椒炸制不同，贵州辣子鸡采用糍粑辣椒炒制，口感更为温和。贵州各地的辣子鸡各具特色，其中以息烽阳朗辣子鸡最为出名。贵州的麻辣火锅品种繁多，但相较于重庆火锅表面的密集干辣椒，贵州麻辣火锅的辣味已融入汤底之中，无需额外添加干辣椒装饰。
清汤火锅作为一种普及全国的火锅类型，以其鲜美的汤底和嫩滑的肉质受到人们的喜爱。贵州的清汤火锅同样丰富多彩，其中包括布依族喜爱的狗肉火锅和贵阳花溪地区的鹅肉火锅等。近年来，随着贵州餐饮业的不断发展壮大，一些知名的火锅品牌开始走出大山，将贵州的独特风味带到全国各地。
