出香味香料，出回味香料，除异祛腥味香料，去腥味香料，上色香料你都知道几种？下面是香料分类。
有点卤菜基础的都知道出香类香料主要在卤水中祛异增香，卤菜的香味除了自身的本位以外就全靠香料增香，可以说吃卤菜就是吃香料味也不为过。
我们常用的出香香料有15种：桂皮、丁香、八角、草果、香果、千里香、香叶、小茴香、花椒、甘松、五加皮、香砂仁、陈皮、香菜籽、香茅草。
为什么会用出回味的香料呢？在麻辣卤、酱香卤、现卤现捞中经常会使用花椒辣椒等香料，为了中和麻辣味，主要作用是增香回口香味。
常见的出香香料有6种：八角、甘草、当归、丁香、罗汉果、荜拨。
在卤水中必不可少的就是祛异除腥香料，荤类食材都会有腥味，这就少不了祛腥香料，常见的祛腥香料有：八角、桂皮、白豆蔻、良姜、白芷、红寇、陈皮、丁香、草果、胡椒百里香、香叶。
香料中还有一类是可以去土腥味的，有辛夷、白扣、红寇、山楂。
卤菜要想好看，少不了天 然上色香料，姜黄、红曲米、紫草、黄栀子，这几种上色香料想必大家都不陌生。
在做卤菜过程中多次强调要掌握香料的特点，做卤菜不懂香料就会出现有的香料使用过多，造成卤水发苦，并且卤菜的颜色发黑不好看，前期也有讲解香料根据出香不同预处理的方式也会不同，做卤菜除了味道好以外，还要能够节约成本。做卤菜有句话叫做“香料重在灵活，贵在合理”。
