出香味香料,出回味香料,除异祛腥味香料,去腥味香料,上色香料你都知道几种?下面是香料分类。
有点卤菜基础的都知道出香类香料主要在卤水中祛异增香,卤菜的香味除了自身的本位以外就全靠香料增香,可以说吃卤菜就是吃香料味也不为过。
我们常用的出香香料有15种:桂皮、丁香、八角、草果、香果、千里香、香叶、小茴香、花椒、甘松、五加皮、香砂仁、陈皮、香菜籽、香茅草。
为什么会用出回味的香料呢?在麻辣卤、酱香卤、现卤现捞中经常会使用花椒辣椒等香料,为了中和麻辣味,主要作用是增香回口香味。
常见的出香香料有6种:八角、甘草、当归、丁香、罗汉果、荜拨。
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在卤水中必不可少的就是祛异除腥香料,荤类食材都会有腥味,这就少不了祛腥香料,常见的祛腥香料有:八角、桂皮、白豆蔻、良姜、白芷、红寇、陈皮、丁香、草果、胡椒百里香、香叶。
香料中还有一类是可以去土腥味的,有辛夷、白扣、红寇、山楂。
卤菜要想好看,少不了天 然上色香料,姜黄、红曲米、紫草、黄栀子,这几种上色香料想必大家都不陌生。
在做卤菜过程中多次强调要掌握香料的特点,做卤菜不懂香料就会出现有的香料使用过多,造成卤水发苦,并且卤菜的颜色发黑不好看,前期也有讲解香料根据出香不同预处理的方式也会不同,做卤菜除了味道好以外,还要能够节约成本。做卤菜有句话叫做“香料重在灵活,贵在合理”。