都知道山奈又叫沙姜，属于苦香型香料，有很强的香味，在卤水中主要作用是祛腥增香。
1. 山奈搭配香砂仁
能够增加食材表面的香气，比如经典五香卤中，山奈搭配砂仁提升卤菜的肉香。
2. 山奈和草寇、山楂、丁香
增加牛肉，羊肉，猪肉荤类食材的肉香。
3. 山奈搭配胡椒、荜拨
增加卤水的麻味感和层次感，特别是麻辣卤水和现卤现捞经常使用，山奈和荜拨都含有麻辣味，做卤菜的人都知道：“卤水麻味不够别用花椒凑，适量加荜拨和山奈也有增加麻香的作用”。
4. 山奈搭配白扣、肉蔻、陈皮
有些肉类食材使用生姜会让肉质发紧，这时候就可以合理运用山奈，比如我们红烧兔肉时加山奈陈皮白扣等能够有效祛腥，兔肉细腻。
5. 山奈搭配白芷、草果
对于很油腻的食材，比如卤制猪头肉，红烧肥肠时就可以适量增加这三种香料的用量，山奈可以促进脂香的形成，卤菜的香味更醇厚。红油辣椒中山奈、白芷、草寇可以增香解腻。
山奈在川渝卤菜中经常作为臣料使用，也是十大香料之一。挑选山奈的时候注意不要选手感很重的，水分多，选颜色为灰白的比较好。50斤卤水中山奈用量20-30克。
